Recette des Pieds et paquets à la Marseillaise
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Pour 8 personnes
Pieds paquets à la marseillaise
6 panses de mouton
16 pieds de mouton
1 pied de veau
500g de petit salé
1 couenne de cochon
3 têtes d’ail
20 brins de persil
3 feuilles de laurier
6 oignons
2 blancs de poireau
muscade
poivre
12 clous de girofle
15cm d’écorce d’orange
7 cuillère à soupe d’eau de vie2 bouteilles de vin blancs
1 grosse c.à.soupe bombée de gros sel
3 petits piments
10 tomates mures ou une boite de tomates pelées
2 à soupe de concentré de tomates
20 g de saindoux
La recette des pieds paquets
vous prendrez chez le boucher 6 panses de mouton, 16 pieds de mouton, 1 pied de veau, 500g de petit salé et une couenne de cochon. Il vous faut également 3 têtes d’ail, 20 brins de persil, 3 feuilles de laurier, 6 oignons , 2 blancs de poireau, de la muscade, du poivre, 12 clous de girofle, 15cm d’écorce d’orange, 7 cuillère à soupe d’eau de vie, ¿ litre de vermouth sec, 2 bouteilles de vin blanc, 1 grosse cuillère à soupe bombée de gros sel, 3 petits piments, 10 tomates mures ou une boîte de tomates pelées, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et enfin 2 noix de beurre.
Pour commencer, à l’aide d’un ciseau ouvrez et nettoyez les panses, coupez-les le plus régulièrement possible en triangle de 15cm environ et mettez-les à tremper 2 heures dans de l’eau froide, avec le pied de veau
Faites de même avec les pieds de mouton auquel vous ôterez la poche de poils, située après les onglons et au milieu de la chair.
Pendant ce temps, préparez la farce des paquets : coupez le petit salé en une quarantaine de morceaux. Epluchez l’ail et hachez fin avec les feuilles de persil… Mélangez cette persillade avec le petit salé, poivrez, salez légèrement, râpez un peu de muscade et mélanger à nouveau. Vous pouvez égoutter les panses et pieds puis faire les paquets,
Placez le côté intérieur de la panse dessus et mettez le côté le plus large vers vous.
Faites une incision de 3 cm comme une boutonnière, en haut du morceau de la panse et placez au milieu un morceau de petit salé avec sa persillade.
Roulez le paquet et passez le dans la boutonnière.
Hachez finement maintenant le blanc de poireaux et les oignons, puis réservez
Faites fondre le saindoux dans un faitout, placez au fond un morceau de couenne de cochon, côté gras vers le fond puis les pieds, les paquets les oignons, les poireaux, les tomates le gros sel, le reste de persillade,
Egalement les clous de girofle, l’écorce d’orange, l’eau de vie, vermouth sec et vin blanc.
Et pour terminer poivre, muscade, laurier et piment
Faites cuire à feux très doux, au minimum 7 heures à couvert, puis 1 heure à découvert.
Le lendemain, dégraissez et faites encore cuire 2 heures à four moyen à 180°.
N’oubliez pas de retirer l’écorce d’orange et les feuilles de laurier.
Si vous le souhaitez, accompagnez les pieds paquets de pommes de terre sautées.
Vous allez voir, c’est un régal
